Γίνε μπάλες μπύρας

Ιστορία μπύρας - Lagers και Pilsners

Για πολλούς, ο κόσμος της μπύρας ξεκινάει με το λάγερ, με τη λέξη να φανερώνει εικόνες μιας ξανθώδους χρωματιστής, κρύας, τραγανής και εύκολης πίτας μπύρας. Ενώ το πιο δημοφιλές στυλ στον πλανήτη από μακριά, υπάρχουν περισσότερα για αυτή τη μπύρα από ό, τι συναντά το μάτι, και ακόμη και έμπειροι hopheads θα μπορούσε να μάθει ένα πράγμα ή 2 για τη συμβολή του στην ανάφλεξη της παγκόσμιας αγοράς.

Στυλ μπύρας

Η αρχη

Η μπύρα είναι ένα από τα παλαιότερα ποτά που παράχθηκαν ποτέ, με απόδειξη της κατασκευής μπύρας που χρονολογείται από τουλάχιστον 5000 π.Χ.

Οι πρώτοι κόκκοι δημητριακών εξημερώθηκαν περίπου 6000 π.Χ., και χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή του ισοδύναμου σπηλαίου των Lucky Charms. Λόγω αυτής της γλυκιάς αγνότητας, οι κόκκοι των δημητριακών ήταν τέλειοι για τη ζύμωση (μια διαδικασία όπου τα μικροσκοπικά μικρά ζώα τρώνε σάκχαρα και παράγουν αλκοόλ ενώ παράγουν CO2), ωστόσο οι κόκκοι των δημητριακών δεν μπορούν να ζυμωθούν από το κουτί.

Η ζύμωση μπύρας είναι μια πιο περίπλοκη διαδικασία από τη ζύμωση με βάση τη ζάχαρη (δηλαδή μηλίτη, κρασί, μέλι), καθώς τα σάκχαρα που διατίθενται στους κόκκους πρέπει πρώτα να μετατραπούν από την κανονική αμυλώδη μορφή τους στη ζαχαρόπηκη ουσία. Αυτή η διαδικασία απαιτεί να βυθοποιούνται οι κόκκοι, μια διαδικασία κατά την οποία ξεκινάει η βλάστηση και στη συνέχεια σταματάει στο σωστό χρόνο με ξήρανση. Τέλος, μια μακρά μούλιασμα σε ακριβώς τη σωστή θερμοκρασία, επιτρέπει στα φυσικά ένζυμα στον κόκκο να μετατρέψει αυτή την άμυλο καλοσύνη σε ζάχαρη, μια διαδικασία γνωστή ως mashing.

Το χρώμα της μπύρας καθορίζεται κυρίως από τη χρησιμοποιούμενη βύνη (κριθάρι), αν και παίζουν ρόλο σύγχρονα πρόσθετα όπως ο καφές και τα φρούτα. Οι Diehards θεωρούν αυτές τις τεχνητά τροποποιημένες μπύρες βιασμούς, προτιμώντας να παράγουν γεύση με λεπτό συντονισμό των 4 βασικών συστατικών μπύρας (νερό, βύνη, ζύμη και λυκίσκος). Οι Millennials θεωρούν αυτά τα συστατικά πρόσθετα χρώματα στον καλλιτεχνικό ουρανίσκο τους και τα χρησιμοποιούν για να χτίσουν τα ροκστάρ πρόσωπά τους με μπύρες όπως το καρυκευμένο καρπούζι gose και το καρύκευμα durian stout. Ανεξάρτητα από αυτό, οι πρώιμες μπύρες δεν ήταν πολύ για να εξετάσουμε το ελάχιστο που έγινε για να τελειοποιήσουμε αυτά τα ελιξίρια. Το πιο σημαντικό, δεν υπήρχε καν επαρκή γυάλινα σκεύη και έτσι η περισσότερη μπύρα σερβίρεται σε δερμάτινες θήκες ή στην καλύτερη περίπτωση σε μεταλλική σφήνα. Το αποτέλεσμα ήταν ότι οι άνθρωποι έπιναν μπύρα μόνο για την ικανότητά τους να διεγείρουν αμείλικτα πολιτικά σχόλια και ιστορικά, ως μέσο καθαρισμού του νερού.

Η μαγιά αποκαλύπτεται

Μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα, εντοπίστηκαν δύο στελέχη ζύμης που χρησιμοποιούνται στη ζυθοποιία:

Το Saccharomyces cerevisiae, μια μαγιά που ζυμώνει στην κορυφή, πωλείται εμπορικά από τους Ολλανδούς για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων από το 1780. Όταν χρησιμοποιείται για μπύρα, ήταν πιο ενεργός σε θερμότερες θερμοκρασίες και παρήγαγε πολλούς εστέρες φρουτώδους που συνδέονται με λαΐ.

Το Saccharomyces pastorianus (προηγουμένως uvarum / carlsbergensis), μια μαγιά που ζυμώνει στο κάτω μέρος, παρήχθη από τους Γερμανούς στη δεκαετία του 1800 με τη μορφή κρέμας. Όταν χρησιμοποιείται για μπύρα, αυτή η ζύμη ήταν πιο παραγωγική σε ψυχρότερες θερμοκρασίες και παρήγαγε μια καθαρότερη, πιο τραγανή μπύρα, που τώρα συνδέεται με τους λάγους.

Παρόλο που ήταν γνωστό ότι υπήρχε νωρίτερα, ο Louis Pasteur (ναι αυτός ο τύπος που ήταν γνωστός για την εφευρέσεως της διαδικασίας παστερίωσης ως επί το πλείστον αναγνωρισμένο με γάλα) δεν έβλεπε μέχρι το 1857 ένα μικροσκόπιο και συνειδητοποίησε ότι η ζύμη ήταν ζωντανός οργανισμός και ήταν υπεύθυνος για την αλκοολική ζύμωση. Είναι πλέον συνηθισμένο να ακούτε τους ζυθοποιούς να λένε,

Κάνω το μούστο, η ζύμη κάνει τη μπύρα.

Το 1875, ο J.C. Jacobsen ίδρυσε το εργαστήριο Carlsberg για τη μελέτη της διαδικασίας ζυθοποίησης, ζύμωσης και ζύμωσης. Ο Εμίλ Χάνσεν, που εργάστηκε στο εργαστήριο, απομόνωσε επιτυχώς ένα στέλεχος ζυμομυκήτων με καθαρό πυθμένα και δημοσίευσε τα ευρήματά του το 1883. Κατέληξε στο συμπέρασμα ότι αυτός ο πολιτισμός ήταν πανομοιότυπος με το δείγμα που δωρίστηκε αρχικά στο Carlsberg το 1845 από την Spaten Brewery του Μονάχου. Αυτή η ζύμη σύντομα έγινε η τυπική ζύμη Carlsberg, που ονομάστηκε Saccharomyces carlsbergensis (ή γενικότερα Saccharomyces uvarum), και στη συνέχεια μετονομάστηκε προς τιμήν του Louis Pasteur στον Saccharomyces pastorianus, ο οποίος έχει τώρα ταξινομικό προβάδισμα.

Βέλτιστες συνθήκες

Στις αρχές του 1800, οι ζυθοποιοί στη Βαυαρία (τώρα Γερμανία) πειραματίστηκαν με τη ζύμωση και την αποθήκευση μπύρας σε χαμηλότερες θερμοκρασίες για παρατεταμένες περιόδους, μια διαδικασία γνωστή ως lagering (από τη γερμανική λέξη "lagern" meaning "store"). Συνειδητοποίησαν σύντομα ότι με αυτόν τον τρόπο, ήταν σε θέση να παράγουν μια πιο συνεκτική και σαφέστερη μπύρα με λιγότερες γεύσεις.

Συχνά, αυτές οι μπύρες θα αποθηκευτούν για δεύτερη φορά, ενώ κάποιες ζυθοποιίες πηγαίνουν τόσο μακριά ώστε να τις γεμίσουν με πάγο στις Βαυαρικές Άλπεις και να την αφήσουν για την εποχή. Το αποτέλεσμα ήταν μια ακόμη καθαρότερη, πιό ζεστή μπύρα με υψηλότερα επίπεδα CO2, τα χαρακτηριστικά που συνδέονται τώρα με τους λάγους.

"Αυτοί οι Βαυαροί λεγερίδες ήταν πολύ πιο σκούροι από τους ωχρούς λάγους που αναγνωρίζουν οι περισσότεροι σήμερα, λόγω εν μέρει του βαρέως ύδατος της περιοχής. Ωστόσο, αυτές οι σκούρες καφέ λέιζερ γνωστές ως Dunkel ή Dunkles παράγονται ακόμα στη Βαυαρία σήμερα. "

Γέννηση του Pilsner

Το μοντέρνο ανοιχτόχρωμο λεμόνι που γνωρίζουμε σήμερα ήταν αποτέλεσμα του Josef Groll, ενός βαυαρικού ζυθοποιού, δοκιμάζοντας μια από τις νέες συνταγές του στην πόλη Plzen της Βοημίας (τώρα Τσεχική Δημοκρατία). Το μαλακό νερό και η χαμηλή πρωτεΐνη κριθάρι της περιοχής γέννησε την πρώτη χρυσή μπύρα και ονομάστηκε Pilsner, με το Pilsner Urquell ("Original Pilsner") να είναι το πιο διάσημο. Λίγο αργότερα, το ύφος μεταφέρθηκε σε άλλες πόλεις της Βοημίας, συμπεριλαμβανομένου του Budweis.

Έχοντας διατεθεί ως καθαρή και αναζωογονητική μπύρα και σερβίρεται στα διαθέσιμα γυάλινα σκεύη, το pilsner έκανε για ένα ακαταμάχητο ποτό. Το στυλ εξαφανίστηκε γρήγορα σε ολόκληρη την Ευρώπη και στη δεκαετία του 1850, οι γερμανικές ζυθοποιίες πήραν τις τεχνικές τους και τον βαυαρικό λυκίσκο στις ΗΠΑ, όπου συνεχίστηκε η τάση για χλωμό, ελαφρύ σώμα.

Οι περισσότεροι από τους χλωμούς λάγους που είναι μεθυσμένοι σήμερα βασίζονται σε μπύρες στυλ Pilsner. Οι σύγχρονες εξελίξεις στον έλεγχο της ζύμωσης σημαίνουν ότι οι λάχτες μπορούν να παραχθούν μαζικά και να αποθηκευτούν για πολύ μικρότερες περιόδους, συνήθως 1-3 εβδομάδες, και το χαρακτηριστικό διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να προστεθεί για να μιμηθεί παραδοσιακά ζυμωμένο λάγαρ. Πολλοί θα υποστήριζαν ότι οι σύγχρονες μάζες μαζικής παραγωγής δεν έρχονται πουθενά κοντά στην παραδοσιακά παρασκευασμένη μπύρα.

Αν και το πιο κοινό στυλ λαγού, το pilsner δεν είναι η μόνη μπύρα που παράγεται με τη διαδικασία της ζύμωσης και της ζύμης που ζυμώνει στο κάτω μέρος. Άλλα στυλ περιλαμβάνουν bock, doppelbock, Oktoberfest / Marzen, Steam Beer και Eisenbock, αλλά αυτά τα στυλ θα καλύπτονται μια άλλη μέρα.

Δύο σε σειρά εναντίον έξι σειρών

Η μπύρα μπορεί να παρασκευαστεί είτε με κριθάρι δύο σειρών είτε με έξι σειρές. Το κριθάρι δύο σειρών έχει ως αποτέλεσμα χαμηλότερη απόδοση ανά στρέμμα, που σημαίνει ότι κοστίζει περισσότερο για παραγωγή, αλλά επειδή έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, έχει πιο ζυμώμενη περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Το κριθάρι έξι σειρών παράγει μια υψηλότερη απόδοση, αλλά είναι επίσης υψηλότερη σε πρωτεΐνες. Σύμφωνα με τη Wikipedia,

Το κριθάρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες είναι το καλύτερο για ζωοτροφές.

Αυτό δεν είναι ακριβώς μια ισχυρή έγκριση για peeps που επιθυμούν να ανανεωθείτε με ένα macro lager.

Σε γενικές γραμμές, η κριθάρι δύο σειρών χρησιμοποιείται για την αγγλική στιλβίδα και τις παραδοσιακές γερμανικές μπίρες. Είναι επίσης ο στυλοβάτης των ζυθοποιών βιοτεχνίας και των εγχώριων ζυθοποιών. Οι ζυθοποιοί Macro χρησιμοποιούν συχνά κριθάρι έξι σειρών σε λαγουροί αμερικανικού τύπου για να εξοικονομήσουν το κόστος και να προσθέσουν καλαμπόκι και ρύζι για να αυξήσουν τη ζύμωση. Αυτό αντισταθμίζει επίσης την αλλαγή στο ιξώδες και την αίσθηση στο στόμα που εισάγει η κριθάρι έξι σειρών. Είναι αρκετά συνηθισμένο να βλέπετε μια μακροεντολή με μια ακριβότερη μάρκα αδελφών που ισχυρίζεται ότι είναι βύνη 100%. Δοκιμάστε τα δίπλα-δίπλα και δείτε αν μπορείτε να «αισθανθείτε» τη διαφορά.

Γυαλί Kickstarts μια επανάσταση

Από το 1887 η κατασκευή γυαλιού αναπτύχθηκε από το παραδοσιακό στόμα που φυσούσε σε μια ημιαυτόματη διαδικασία όταν ο Ashley εισήγαγε μια μηχανή ικανή να παράγει 200 ​​μπουκάλια την ώρα στο Κάσλφορντ, Γιορκσάιρ, περισσότερο από τρεις φορές γρηγορότερα από τις προηγούμενες μεθόδους.

Συνδυάζοντας τα ημιδιαφανή γυαλικά με το νέο ανοιχτόχρωμο, αναζωογονητικό pilsner, το lager έγινε το κυρίαρχο στυλ μπύρας σε όλο τον κόσμο και συνεχίζει σήμερα να διατίθεται στο εμπόριο ως ο μόνος τρόπος για να ανανεωθείτε μετά από μια δύσκολη μέρα εργασίας.

Ένα Λόγο για τα Αγγλικά

Λόγω των συγκρούσεων μεταξύ Αγγλίας και ηπειρωτικής Ευρώπης κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1800 και του 1900, οι Βρετανοί έκαναν ό, τι μπορούσαν για να εμποδίσουν τους λάγους από την ανάληψη της αγοράς μπύρας τους. Αυτό εξακολουθεί να είναι εμφανές σήμερα με πολλούς Βρετανούς που συμβαίνουν για το CAMRA και οι σωστές θερμοκρασίες σερβιρίσματος για τη λαλέ, χωρίς να συνειδητοποιήσουν την κυριαρχία του λατέ στην Αγγλία, είχαν λιγότερη σχέση με την ποιότητα και τη γεύση της μπύρας και περισσότερο για την υπερηφάνεια του πολέμου.

Σε μια άλλη ατυχή κίνηση για τους πιωτές μπύρας, οι απαγορευτές στην Αγγλία, παρόλο που ποτέ δεν ήταν σε θέση να εφαρμόσουν πλήρη απαγόρευση, έπεισαν τους σωστούς ανθρώπους ότι οι αλλοτριωμένοι Βρετανοί και συγκεκριμένα οι Βρετανοί στρατιώτες έκαναν την Αγγλία αδύναμη στη Γερμανία. Ως αποτέλεσμα, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ των βρετανικών μπύρων ήταν παραδοσιακά χαμηλή, με τους αρχικούς αχθοφόρους να ζυγίζουν σε μόλις 2-3%. Ως εκ τούτου, όταν ο Arthur Guinness εισήγαγε για πρώτη φορά το διάσημο stout του στο 4%, ήταν πράγματι ένας ισχυρός, ή "stout", porter, αλλά αυτή η ιστορία είναι για μια άλλη μέρα.

Πού να δοκιμάσετε τους Lagers και Pilsners

Ελέγξτε τους λάγους και τους πιλόνια και περισσότερο στο Hair of the Dog Phloen Chit και τα μαλλιά του Dog Phrom Phong στην Μπανγκόκ της Ταϊλάνδης. Με μια επιλογή από 15 περιστρεφόμενες βρύσες και εκατοντάδες φιάλες σε κάθε θέση, η ομάδα μας έχει κάτι για όλους, είτε είστε απλά περίεργος μπύρας είτε έμπειρος εμπειρογνώμονας.

Τρίχες του σκύλου Phrom Phong, Μπανγκόκ, Ταϊλάνδη

Ο Mike MacDonald είναι οικολόγος, ιδιοκτήτης του Hair of the Dog και αυτοαποκαλούμενος ιστορικός μπύρας. Ζει με το σύνθημα "γνωρίζοντας ότι η μπύρα είναι γνωρίζοντας τον Θεό".